PASTA:
3 c Flour, all purpose
3 lg Eggs, lightly beaten
1 1/2 ts Oil, olive
2 tb Water (about)
FILLING:
1 md Squash, acorn (about
1 3/4 pounds) 1 c Escarole, leaves
1 1/2 tb Butter
1/3 c Cheese, Parmesan, grated
1 tb Parsley, chopped
1/4 c Ham, chopped
1/4 c Cheese, ricotta
1 lg Egg
Pepper, black, ground 1 pn Nutmeg, grated
Salt (to taste) :
TOMATO-CREAM SAUCE----------------------------- 1/4 c Butter, unsalted
1 c Cream, whipping
1/3 c Cheese, pecorino
1/4 c Sauce, tomato
Cheese, Parmesan, grated For Pasta: ========== In a mixer with a dough hook, or a processor, combine the flour, eggs and oil, adding water as needed to form a soft ball. Transfer to a lightly floured work surface and knead for about 5 minutes. Cover with a damp cloth and set aside for 30 minutes. For Filling: ============ Halve the squash and remove all of its seeds and strings. Cut the squash up into large wedges and cook, covered, in boiling salted water until tender, about 12 minutes. Drain completely and cool briefly. Scoop out the flesh. (You should have about 2 cups.) Place the escarole in a saucepan with about 1 cup of water; cover. Steam the escarole, tossing once or twice, just until wilted, 3 to 5 minutes. Drain in a colander, rinse with cold water, squeeze
dry and chop coarsely. Set aside. Melt 1 1/2 tablespoons of butter in a large skillet over medium-high heat. Add squash and cook, stirring, until dry, about 5 minutes, breaking up the flesh coarsely as it cooks. Add Parmesan cheese and parsley, lower heat to medium and stir for 3 minutes. Transfer the mixture to a mixing bowl and stir in the escarole, ham, ricotta and egg. Season with black pepper, nutmeg and a little salt, if desired. Set aside. To Assemble: ============ Cut the dough into 3 pieces. Roll each piece with a heavy rolling pin on a lightly floured board (or use a pasta machine) until it's 1/8-inch thick. (You should be able to see your fingers through the dough.) Use a 4-inch cutter to cut out rounds of dough; place them on a lightly floured baking sheet. Place about 1 1/2 teaspoons squash filling on lower half of each round, leaving a border. Fold top half of each round over filling and press edges together to seal. Warp edges of each half-circle around your index finger, bringing ends together to overlap by about 1/4 inch. Pinch edges to seal. For Sauce: ========== Melt 1/4 cup of butter in a heavy saucepan. Add cream and a generous amount of white pepper, whisking over medium-high heat. Stir in the pecorino cheese (in a pinch, you could probably get away with Parmesan, but it won't taste the same) and tomato sauce. Boil gently 3 to 4 minutes.
Meanwhile, cook tortelloni in a large pot of boiling salted water until they float to the surface, then boil 1 minute longer; drain. Place the tortelloni in heated serving bowls, nap with sauce and serve immediately, with additional Parmesan and white pepper. Source: New York's Master Chefs, Bon Appetit Magazine : Written by Richard Sax, Photographs by Nancy McFarland : The Knapp Press, Los Angeles, 1985 Chef: Alfredo Viazzi, Cafe Domel Restaurant, New York
How To make Tortelloni Di Zucca's Videos
CAPPELLACCI ALLA ZUCCA FATTI IN CASA LA RICETTA CHE TI SORPRENDERA' COL SUO SAPORE DELIZIOSO E UNICO
CAPPELLACCI DI ZUCCA FERRARESI , una ricetta tipica di Ferrara, molto antica che esalta il prodotto principe della terra ferrarese : la zucca violina , in inglese Butternut , una varietà di zucca molto dolce che in cottura ha una polpa asciutta e morbidissima, burrosa. I cappellacci di zucca ferrarese, sono una ricetta davvero antica, pensate che veniva preparata nel '500 presso la corte degli Estensi. Un piatto unico in cui il dolce della zucca viene esaltato dalla presenza della noce moscata e dagli amaretti (che sono comunque un elemento opzionale, se non vi piacciono potete ometterli, in quanto il loro sapore è molto caratteristico e predominante ) e dal parmigiano grattugiato. Il burro e lo speck si sposano deliziosamente con questo tipo di pasta ripiena, secondo me il condimento più semplice ma anche il più buono. Speck e zucca sono una combinazione perfetta!!
In questo video realizzeremo insieme il ripieno per i cappellacci ma anche la sfoglia all'uovo che realizzo usando farina 0 macinata a pietra e 1 uovo intero ogni 100 g di farina. In caso in cui fosse necessario, aggiungere poca acqua all'impasto, per evitare ulteriori piccole aggiunte di uovo ed evitare di avere mezzo uovo con cui non si sa cosa fare. Come potrete ben immaginare, ognuno ha la propria ricetta, chi aggiunge gli amaretti e chi no, chi aggiunge 1 uovo al ripieno e chi lo evita. Io , non essendo romagnola, mi sono rifatta a una ricetta di una cuoca bravissima che li realizza proprio cosi'! Ed il risultato è talmente buono che ho deciso di condividere la ricetta con voi!
Dosi per 4 persone :
- sfoglia:
200 g farina
2 uova intere
- ripieno:
300 g zucca violina (butternut)
80- 100 g parmigiano grattugiato
sale,pepe nero,noce moscata
opzionale : 30 g amaretti sbriciolati ( circa il 10 % della zucca )
se non vi piacciono potete aggiungere una manciata di pangrattato semplice
oppure nulla, la zucca è molto asciutta perchè cotta in forno senza acqua )
- condimento :
burro
100 g speck
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TORTELLI di ZUCCA MANTOVANI, perfetti per l'#Autunno ????- CIRO D'ITALIA | Cucina da Uomini
Leggenda narra che siano nati nel 1500 nella corte dei Gonzaga. Il Ciro d’Italia fa tappa a Mantova per dei tortelli di zucca che dimenticherete difficilmente! INGREDIENTI E PROCEDIMENTO ⬇️
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Set di coltelli, perché se non ce l'hai praticamente non hai una cucina:
Non vorrai mica tagliare sul tavolo?
Oliera migliore della nostra:
Bilancia da cucina se non sapete fare le dosi a occhio come i professionisti:
Mixer/Frullatore a Immersione:
Mattarello cool:
Mattarello in legno per i tradizionalisti:
Coppapasta:
Leccarda (no, non è una brutta parola):
Colino per la salsa:
Giacca da Chef:
20 cappelli da Chef?!
Grembiule da Chef
Macchina per la pasta BASIC:
Macchinetta per la Pasta (per chi si sente PRO):
Ingredienti per circa 6/7 persone
Per la sfoglia
6 uova
6 etti di farina
Per il ripieno
1 kg di Zucca
500 g Grana Padano
300 g Amaretti
200 g Mostarda mantovana (se non avete tempo di farla in casa)
Sale
Noce moscata q.b.
Procedimento
Tagliare la zucca a metà e cuocerla al forno.
Preparare la sfoglia con 6 uova e 6 etti di farina, lasciarla riposare.
Cotta la zucca privarla della buccia e schiacciarla per bene, unire il formaggio, gli amaretti sbriciolati, la mostarda tritata; profumare con la noce moscata e salare.
Amalgamare bene il composto e lasciarlo riposare al fresco.
Ricavare strisce di sfoglia larghe circa 7 centimetri con l’aiuto di una macchinetta per tirare la pasta.
Porre un cucchiaino abbondante di ripieno ogni 3 o 4 centimetri e ripiegare la sfoglia in rettangoli premendo bene, ritagliate i rettangoli ottenuti e lessarli in abbondante acqua salata per pochi minuti.
Servire i tortelli con il burro fuso, la salvia e una abbondante spolverata di Parmigiano e/o amaretti sbriciolati.
Ideato e Prodotto da Show Reel Media Group
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Via Stresa 6, 20125 Milano
Tortelli di zucca - la ricetta di Max Mariola
Una ricetta semplice, veloce, ma soprattutto gustosa, proposta dallo chef Max Mariola, talent di Gambero Rosso Channel - 412 Sky: tortelli di zucca alla mantovana con grana, noce moscata, amaretti e mostarda di mele.
TORTELLI di ZUCCA: la ricetta perfetta della Chef Alessandra Viola! ????
Avete mai fatto i tortelli di zucca in casa? Con questa ricetta prepararli sarà un giorno da ragazzi! La Chef Alessandra Viola ci racconterà nel dettaglio tutti i segreti sulla pasta fresca e sul ripieno del vero tortello mantovano! Pronti a scoprirli? ????
00:00 – PRESENTAZIONE
00:18 – PULIZIA e TAGLIO ZUCCA
00:37 – COTTURA ZUCCA
00:51 – PREPARAZIONE IMPASTO
01:27 – PREPARAZIONE PASTA ALL’UOVO
02:03 – LAVORAZIONE IMPASTO
02:20 – STESURA SFOGLIA
02:30 – FORMAZIONE TORTELLI
02:40 – FARCITURA TORTELLI
02:52 – CHIUSURA TORTELLI
03:09 – PREPARAZIONE CONDIMENTO
03:20 – CONDIMENTO TORTELLI
03:30 – IMPIATTAMENTO
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★ INGREDIENTI, DOSI e PROCEDIMENTO:
★ INGREDIENTI:
PER LA SFOGLIA (PER CIRCA 80 TORTELLI)
Farina 0 360 g
Uova medie 4
Sale fino q.b.
PER IL RIPIENO
Zucca delica (già pulita) 500 g
Mostarda mantovana di mele (da tritare) 50 g
Parmigiano Reggiano DOP (da grattugiare) 50 g
Amaretti (da tritare) 25 g
Scorza di limone ½
Noce moscata q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
PER CONDIRE
Burro q.b.
Salvia q.b.
Parmigiano Reggiano DOP (da grattugiare) q.b.
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tortelli di zucca, come preparare sfoglia e ripieno
Tortelli di zucca. Preparazione del ripieno e della sfoglia.
Per il ripieno: 350 gr. di polpa di zucca già cotta al forno, 80 gr. amaretti secchi, 80 gr. mostarda di (pera mela), 80 gr. parmigiano grattugiato, buccia di mezzo linone grattugiata, noce moscata, pepe e sale q. b.
Per la sfoglia: 300 gr. farina 00, 300 gr. semola di grano duro, 3 uova, un cucchiaio di olio, un bicchiere di acqua, un pizzico di sale.
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Tortelli di Zucca | Kitchen on the Cliff with Giovanna Bellia LaMarca
This video was made in loving memory of my dear friend Sonja Martin. Her smile lit the room and her laughter filled the air. She will remain in our hearts and minds.
This is my handmade Pumpkin Tortelli (Tortelli di Zucca) with a sage infused butter sauce.
Tortelli di Zucca
Yields 22-24 Tortelli
Dough
1 1/2 cups flour
2 eggs
1-2 tablespoons flour
Filling
1 butternut squash, cut in half, placed in a pan cut side down, and baked in a preheated 375º oven
8 Amaretti di Saronno cookies reduced to fine crumbs with mortar and pestle or processed
1 tablespoon of Mostarda Sperlari, or 1 piece of fruit chopped
1 cup freshly grated Parmigiano-Reggiano, about 4 ounces
pinch of salt.
Butter Sauce
1/2 stick, 4 ounces unsalted butter
5 or 6 fresh sage leaves
Grated Parmigiano-Reggiano to serve at the table
Filming and Video Editing by Francesca Sacco
My books:
Sicilian Feasts
The Cooking of Emilia-Romagna: Culinary Treasures of Northern Italy
Language and Travel Guide to Sicily
Available on Amazon, Barnes and Noble, and other book vendors.
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MUSIC: Vitti ‘na crozza, Mario Rizzo Concord Music Publishing