Focaccia recipe from Puglia
Directly from Italy the secret recipe of the Apulian focaccia!
Try it and let me: I like
FOCACCIA PUGLIESE LIVE RECIPE TYPICAL SOUTHERN ITALY FOOD | The12italy
Focaccia Pugliese❤️
Ingredients:
200 gr./ 7,05 oz. cake flour
200 gr./ 7,05 oz. semola flour
100 gr./ 3,52 oz. bread flour
100 gr./ 3,52 oz. boiled all purpose potatos
4 gr. / o,14 oz dry yeast
1 Tea spoon granulated sugar
5 Table spoon extra-virgin olive oil, plus more for oiling trays
1 Table spoon salt
200 ml water
100 ml milk
12 cherry tomatoes
Oregano
Rosemary for decoration
Oven Tray Diam. 36 cm
OVEN 428°F / 220°C for 15/20 minutes
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La focaccia pugliese di Stefano Callegari
Stefano Callegari, maestro dell'arte bianca e inventore del celebre Trapizzino, apre le porte della pizzeria Tonda per raccontare a ItaliaSquisita la sua focaccia pugliese (o barese). Tecniche d'impasto antiche come l'autolisi, lunga lievitazione, materie prime straordinarie, tantissima passione e una simpatia contagiosa per una ricetta croccante e colorata riproducibile facilmente anche a casa!
In collaborazione con Così Com'è
Scopria la pizza in teglia di Stefano Callegari:
Guarda la serie di IS dedicata alle focacce italiane:
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LA VERA FOCACCIA BARESE: la ricetta di famiglia della Signora Ginevra - pugliese | Davide Zambelli
La ricetta originale della focaccia pugliese, croccante e non troppo spessa, proprio come vuole la tradizione barese. Tanti pomodori in superficie, olive e abbondante olio extra vergine di oliva di quello buono. La ricetta è piuttosto facile ed essendo fatta con il lievito di birra risulta essere anche abbastanza veloce. Volendo potreste anche arricchirla con patate, cipolle e capperi. #focaccia #pane #pomodori
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Non fa ancora troppo caldo e possiamo ancora permetterci di accendere il forno. La voglia di impastare non deve placare prima di luglio e adesso cominciano ad essere i pomodori buoni e saporiti, quelli di stagione. L'idea di proporre una focaccia mi entusiasmava parecchio, anche perché la voglia di carboidrati non si allontana mai dalla mia vita e credo anche dalla vita di molti.
È praticissima perché la si può portare ovunque, anche per una scampagnata visto che adesso arriva la bella stagione e sopratutto la si può mangiare quando cavolo ci pare, perché a un pezzo di focaccia è dura resistere a prescindere che sia mattina o le due di notte.
Rimanendo in tema di prodotti estivi e mediterranei ho pensato di proporre la focaccia barese, quella focaccia non troppo spessa, croccante fuori e morbida dentro, stracolma di pomodori spezzettati sopra, olive, origano e la caratteristica di questa focaccia, ma in realtà di tante focacce, è che è ricca di olio extra vergine. E per questo è necessario scegliere un olio extra vergine di qualità, magari pugliese, caratterizzato da note piccanti per avere una focaccia autentica nel sapore. Fidatevi che la scelta degli ingredienti è un sacco importante per il risultato finale.
Questa regola me l'ha svelata la Signora Ginevra, un'autentica nonna pugliese che ho conosciuto l'anno scorso ad uno show cooking. Finita la ricetta lei si è avvicinata in compagnia di sua figlia e sua nipote e mi disse che voleva a tutti costi darmi la ricetta della focaccia pugliese che si faceva sempre a casa su da tanti anni. Lei parlava in dialetto, la figlia traduceva e mi diede proprio la ricetta quella vera, svelandomi anche tanti trucchetti per ottenere quel risultato che tutti desiderano.
Mi segnai tutti gli ingredienti e i passaggi sul cellulare e le dosi me le indicò proprio in stile nonna: 1/4 di kg di farina di grano duro, 1/3 di farina normale, 1 bicchiere di olio, l'acqua quella che serve per avere un impasto normale... Ho adorato tutto questo e non vi dico quanto sono stato onorato e stupito. Sembrerò esagerato ma non mi aspettavo proprio una generosità del genere dato che sopratutto in questi ultimi anni, a parte in rari casi, le persone sono sempre più gelose delle cose loro, ricette di famiglia comprese.
Mi disse che per avere un risultato perfetto oltre che la qualità degli ingredienti (che un tempo era praticamente scontata dato ogni che famiglia produceva il proprio olio, i propri pomodori, il proprio grano) è importante anche la tipologie delle teglie. Molto meglio una teglia in ferro delle dimensioni di 32 cm per avere lo spessore perfetto e sopratutto che non abbia un fondo spesso, per permettere alla parte inferiore della focaccia di dorarsi alla perfezione e di diventare croccante come dev'essere.
Per fare l'impasto ho usato la farina di tipo 1 per non averlo troppo raffinato ma potreste ovviamente scegliere la classica farina bianca. Io ho preferito una semi integrale anche se comunque non troppo grezza per avere un perfetto equilibrio nel sapore e nel colore dell'impasto. La patata lessa invece serve per conferirle la giusta umidità, quindi non dimenticatevela. Sono solo 120-150 g ma sono fondamentali per mantenere l'impasto morbido e soffice all'interno, per contrastare invece l'esterno, bello croccante.
La scelta dei pomodori per la farcitura è molto importante. Scegliete una varietà che sta a metà tra i pomodorini e i pomodori. La Signora Ginevra mi ha spiegato che questa è la scelta migliore perché i pomodorini contengono poca polpa e hanno più pelle mentre quelli grossi troppa acqua. Le varietà migliori sono i tondini pugliesi, i vesuviani, i piccadilly...
Poi l'origano mi raccomando, secco, che è più profumato, olive di qulità, meglio se pugliesi, pizzico di sale e un bel goccio di olio buono.
La focaccia barese è così, verace e semplice, che esalta i profumi mediterranei. Un gioiello nella nostra splendida e variata cucina italiana.
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FOCACCIA BARESE - RICETTA
La ricetta completa su
Ricetta tradizionale FOCACCIA PUGLIESE con pomodorini e origano.
Altre ricette tipiche pugliesi su:
Foccacia Pugliese
chefhumbertosanchez.ca
Focaccia Pugliese (focaccia from Puglia) is also known as focaccia Barese (focaccia from Bari). Bari is the capital of Puglia, the region known as the tacco d’Italia (heel of Italy). Puglia is one of the most beautiful regions of Italy and is renowned for its satisfying, uncomplicated, and flavorful food characterized by the abundant use of produce and fresh herbs... Its mild winters and long summers make it the ideal region for growing a variety of fruits, grains, and vegetables, including focaccia Pugliese's ingredients of durum wheat, tomatoes, and olives.
This bread is a baked specialty from this region and it’s a portion of popular street food.
Recipe
1½ teaspoons active dry yeast
1½ cups + 2 Tablespoons (400 mL) warm water
3¾ cups (500 grams) bread flour
2 teaspoons sea salt
1 teaspoon sugar
2 tablespoon olive oil
Topping
2-4 Tablespoons extra-virgin olive oil, plus more for oiling the proofing bowl and baking pan.
6-8 cherry tomatoes
6–8 Kalamata or black Beldi olives (pitted), drained, patted dry, and halved
½ teaspoon sea salt, divided
INSTRUCTIONS
In a large mixing bowl, stir the yeast and sugar into the warm water and let stand for 5-10 minutes to allow the yeast to begin blooming. Add in the flour,, and 1 teaspoon of the salt and mix briefly with a wooden spoon. While the dough is still wet, add in the remaining 1 teaspoon of salt and transfer the dough into the mixing bowl and mix for 8 min.
Place 1-2 Tablespoons of olive oil in another large mixing bowl and use your hands to rub it around the interior of the bowl. Place the dough in the oiled bowl and roll it around to coat it in the olive oil. Cover the bowl with a clean dishtowel and place it in a draft-free area to rise until doubled, about 1½ hours.
Place 1-2 Tablespoons of olive oil in each of the round baking pans and use your hands to rub it around the bottom and sides of each pan. Set aside. Shape into a ball. Place the ball of dough in the oiled baking/cake pans and use your fingertips to gently press the dough towards the edges.
Do not force the dough–the dough may not reach the edges completely. Cover the baking/cake pans with a clean dishtowel and let the dough rest for 10 minutes, then use your fingertips to finish stretching the dough to the edges. Cover the pans again and place them in a draft-free area to rise for 45 minutes.
Preheat the oven to 400°F (200°C). Set a rack in the center of the oven.
Uncover the dough and use your fingertips to dimple the dough, making sure not to press through to the bottom. Drizzle about 2 Tablespoons of olive oil over each unbaked focaccia and gently spread it around with your fingers, making sure to coat the surface evenly. Break the cherry tomatoes in half using your fingers, allowing the tomato juices to fall onto the surface of the dough, and distribute the halved tomatoes evenly over each focaccia. Dot the top of each focaccia with the halved olives. Sprinkle the top of each focaccia with ¼ teaspoon of sea salt.
Bake the focaccia side-by-side for 25-30 minutes until golden and cooked through. Remove from the oven and allow them to cool completely in the pans set on a cooling rack. To remove focaccia from the pan, run a spatula around the edge and either gently lift them out or invert each one onto a plate and flip it back over, toppings-side up.
Storage: Store at room temperature covered lightly with aluminum foil. Eat within 2-3 days.