Food Saga | Entrecôte à la bordelaise
En France, la viande est meilleure que jamais et les sauces redeviennent à la mode. Deux bonnes raisons pour foodsaga.fr de remettre au goût du jour l’Entrecôte à la bordelaise.
Surprise, c’est une vraie sauce parisienne créé par deux des plus grands chefs français ! Chez Bidoche, boucherie et restaurant (Paris, XIème), les viandes sont parmi les meilleures de Paris, et le chef fait comme personne la sauce à la bordelaise.
Vidéo de Food Saga
foodsaga.fr
RICETTE DA SBALLO LE RELAIS DE L'ENTRECOTE PARIS
Salsas Madre 3.2: Demi-Glace + Chateaubriand Marchand de Vin
Salsa Demi-Glace
Ingredientes
Para la salsa
• 2 tazas de caldo de carne
• 2 tazas de salsa espagnole
Para el sachet opcional
• 1 hoja de laurel
• ½ cucharadita de tomillo seco
• 3-4 tallos de perejil fresco
Paso a paso - Rinde aproximadamente 2 tazas de demi-glace.
1. Combinar la salsa espagnole y el caldo de carne en una olla de fondo grueso.
2. Llevar a ebullición a fuego medio-alto, luego bajar el fuego a fuego lento, añadir el sachet opcional y reducir durante unos 45 minutos o hasta que el volumen total se haya reducido a la mitad.
3. Retirar la olla del fuego y sacar el sachet. Verter con cuidado la demi-glace a través de un colador de malla de alambre forrado con un trozo de gasa.
4. Servir o usar para otra salsa.
Chateaubriand – Filete al horno al estilo francés
Ingredientes – 4 a 6 porciones
• 1 filete entero
• 1 cucharada sal
• 1 cucharadita de pimiento negra molida gruesa
• 2 cucharadas mantequilla blanda
• 1 cucharada aceite de oliva
• Pita o hilo de algodón
• 4 cucharadas de mantequilla saborizada con chalotas y perejil (opcional)
Paso a paso:
1. Con el hilo, amarrar el filete a intervalos de unos 3 a 5 cm. La idea es que quede bien redondo y de un grosor parejo.
2. Cubrir el filete uniformemente con sal y taparlo bien suelto, con film de plástico y dejarlo reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.
3. Mientras tanto, ajustar la rejilla del horno a la posición media y precalentar el horno a 300° F, 150° C.
4. Después del reposo de una hora, secar el asado con toallas de papel, asegurándose que quede bien seco; cubrirlo con la pimienta negra y esparcir la mantequilla sobre toda la superficie del filete. Debe quedar todo con una buena capa de mantequilla.
5. Colocar el filete sobre una rejilla y colocar la rejilla en una bandeja para hornear. Llevar al horno por 40 a 45 minutos, dándole vuelta a la mitad de la cocción. La idea es que quede cocinado un poco menos que a punto.
6. Calentar el aceite en un sartén hasta que esté muy caliente y sellar el filete por todos lados (1-2 minutos por lado).
7. Transfiera el asado a una tabla de cortar y esparcir 2 cucharadas de la mantequilla saborizada sobre la parte superior del filete, opcional. Dejar reposar durante 15 minutos, cubierto con papel aluminio bien suelto, en forma de carpa.
8. Quitar el cordel y corte la carne transversalmente en rodajas de 1 cm.
9. Servir acompañado de la salsa que se haya preparado, la recomendada es Marchand de Vin.
Salsa Marchand de Vin
Ingredientes
• 2 tazas de demi-glace
• ½ taza de vino tinto
• 2 cucharadas chalotes picados
• Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
Paso a paso - Rinde aproximadamente 2 tazas de salsa Marchand de Vin.
1. En una olla de fondo grueso, combinar el vino y las chalotas. Calentar hasta que hierva el líquido, bajar un poco el fuego y seguir hirviendo hasta que el líquido se haya reducido en tres cuartas partes.
2. Agregar la demi-glace, luego bajar el fuego a fuego lento y reducir durante unos 5 minutos.
3. Colar a través de un colador de malla, sazonar al gusto con sal y pimienta negra.
4. Servir de inmediato.
Sos od crnog vina Recept
recept za sos od crnog vina
Fine Dining by Chef Borhan
I have prepared this educational presentation for those who want to tailor their studies of culinary senses. Food has many dimensions. How it is presented, its aesthetics, how we enjoy it, how it works on us and how we grow it, are all important elements which contribute to how customers can enjoy your food. For the purpose of this presentation, I look at three aspects in color and taste associations, asymmetric plating verses central plating and finally, the angle at which foods are presented. To become a chef it requires countless hours of practice and learning, to advance you also need to improve your in depth culinary knowledge, cooking is an amazing language to explain many terminologies of culinary arts. We eat for enjoyment as well as for nutrition and sustenance. Cooking is not just a trade but an art that appeals to our senses of taste, smell, and sight. “The eye eats first” is a well-known saying. Our first impressions of a plate of food set our expectations.
This presentation is designed to guide most of the common basic things which are related to the French Cuisine. It has also covered the history of the French cuisine and it will be providing a short brief on the historical French chefs. Chefs must have creative minds in culinary arts to combine scientific knowledge with culinary experience to knack for the right perfect balance of flavor. Also roles require passion, discipline, authenticity and an experimental attitude
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