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How To make Rack Of Lamb Primeurs
---------- exported from cookworks for meal-master, v7.0
title: rack of lamb primeurs categories: entree, french servings: 8
2 rack of lamb
1/2 t salt
1/2 t pepper
1/2 t dried thyme
2 t garlic
2 c brown veal stock
4 oz carrot
4 oz turnip
2 oz cooked peas
2 oz french style green beans
8 oz potato
remove chine bone and separate rack into two halves cutoff ends of bones with a cleaver or saw and reserve for soup trim off excess fat from top of meat, leaving a thin layer place chine bones into the bottom of a roasting pan place meat, fat side up, on top of the bones season with salt, pepper, and thyme roast @ 450 degrees for 30 minutes, until rare to medium-rare remove from pan, keep warm leave bones in pan set pan over a moderate flame to caramelize the juices and clarify the fat pour off the fat add garlic to the pan and cook for 1 minute add stock and stir to deglaze the pan and dissolve the fond heat until reduced by half strain through a chinois degrease as needed season to taste pour jus into a sauce boat cut between ribs into chops place onto a heated platter and garnish with the assorted vegetables serve hot
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Gastronomie : carré d'agneau de pré-salé et tomates confites - Météo à la carte
Voici une recette parfaite de ce début d’automne : un carré d’agneau servi avec des tomates confites ! Julien, notre chef du jour, a opté pour des produits locaux et s’est laissé séduire par un florilège de tomates multicolores.
**** Détails de la recette ****
Ingrédients :
- 2 carrés d’agneau
- 8 tomates
- Salicorne, ail
- Huile d’olive, beurre
Préparation :
1/ Commencer par saler les carrés d’agneau, puis mettre de l’huile d’olives dans une poêle et démarrer la cuisson en déposant la viande côté gras.
2/ Ajouter du beurre durant la cuisson et faire rôtir toute les faces en arrosant légèrement.
3/ Couper l’ail et la salicorne
4/ Scarifier les tomates avant la cuisson et les badigeonner d’huile d’olives, d’ail et de salicorne.
5/ Confire les tomates au four à 180 degrés.
6/ Terminer la cuisson des carrés d’agneau dans un four à 200 degrés.
Astuce du chef :
Laisser le four ouvert à l’aide d’une cuillère à soupe pour que l’air s’échappe.
**** Qui est le chef ? ****
Julien Choquenet.
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Beurre aux fines herbes
75g de beurre mou
2 càs de ciboulette
2 càs de basilic
2 càs de cerfeuil
2 càs de persil
2 gousses d'ail
Sel, poivre
1 carré d’agneau
3 grosses pommes de terre
400g d’ haricots vert
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