Recette : Terrine de boeuf en gelée
Bonjour à tous, aujourd’hui recettescooking.com vous présente la recette suivante : Terrine de boeuf en gelée
Voici la recette en détail :
Pour 8 personnes
TEMPS TOTAL : 45 min
Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min
Ingrédients :
1,5 kg Paleron
1 Pied de veau coupé en deux
1 Bouquet garni
1 Oignon piqué de 3 clous de girofle
4 Carottes
150 g Petits pois écossés
1 Bouquet de persil plat
10 Grains de poivre
1 cuil. à soupe Gros sel
Etape 1 : Dans un faitout, rassemblez le pied de veau, le paleron, 2 carottes, l'oignon, le bouquet garni, le sel et le poivre.
Couvrez d'eau et portez à ébullition. Laissez cuire environ 2 h 45 à feu doux.
Etape 2 : Jetez les légumes (ou gardez-les pour une soupe) et remplacez-les par 2 carottes en dés.
Poursuivez la cuisson 10 min, ajoutez les petits pois et terminez de cuire 5 min.
Etape 3 : Réservez au réfrigérateur pendant 4 h. Retirez la graisse figée en surface.
Egouttez la viande et coupez-la en morceaux. Réservez les carottes et les petits pois.
Etape 4 : Filtrez le bouillon, faites-le réduire un peu.
Mélangez la viande avec le persil haché, les dés de carotte et les pois.
Etape 5 : Salez et poivrez généreusement. Garnissez-en une terrine et versez du bouillon à hauteur.
Couvrez et réservez au réfrigérateur 12 h.
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Source :
Recette : Pâté en croûte de Sébastien Mayol - Les Carnets de Julie - Le Noël des régions
LA RECETTE CI-DESSOUS ????
Pâté en croûte de Sébastien Mayol
Recette pour 8 à 10 personnes
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 7 heures
Temps de repos : 24 heures
Ingrédients :
2 filets de pigeon (150 g)
½ lobe de foie gras cru
2 filets de faisan (200 g)
2 filets de canard (250 g)
5-6 fines tranches de lard de Colonnata
1 poignée de morilles
1 poignée de pistaches
Pour la pâte :
750 g de farine (600 de blé, 150 de châtaignes)
370 g de beurre pommade
7 g de sucre
15 g de sel
2 œufs entiers
20 cl d’eau
Pour la gelée :
1 pied de cochon fendu
1 jarret de cochon fendu
2 tranches de couenne
2 carottes
1 oignon
1 poireau
1 banche de céleri
Grains de poivre
Pour la demi-glace :
Carcasse d’1 pigeon
2 CS de graisse de canard
1 carotte
1 oignon
1 céleri-branche
½ bouteille de porto rouge
Pour la farce :
400 g de poitrine de porc
150 g de gorge
100 g de dés de lard de Colonnata
1 œuf entier
1 CS de mélange 4 épices
Porto blanc
Cognac
Sel
Poivre
Préparez la pâte : mélangez tous les ingrédients de la pâte et laissez-la reposer au frais pendant 24 heures. Ensuite, étalez-la (1,5 cm d’épaisseur) et foncez votre moule. Faites déborder la pâte sur les bords. Mettez une feuille de papier sulfurisé et placez du poids dessus (haricots blancs, riz…) avant d’enfourner pour 20 minutes à 180°C. Récupérez le moule, coupez l’excédent de pâte et badigeonnez la pâte avec un jaune d’œuf.
Préparez la gelée : dans une casserole d’eau bouillante, placez le pied, le jarret, la couenne puis les légumes coupés grossièrement et le poivre. Couvrez et laissez cuire pendant 3 heures. Ensuite, filtrez, versez un filet de porto rouge et poursuivez la réduction.
Préparez la demi-glace : faites fondre la graisse de canard dans un faitout, placez les carcasses de pigeon et faites-les colorer pendant 5 minutes. Rajoutez les légumes coupés grossièrement, versez le porto et mouillez à niveau avec de l’eau. Laissez cuire et réduire pendant 3 heures avant de filtrer au chinois. Poursuivez la réduction sur feu doux pour parvenir à une sorte de sirop concentré qu’il faudra intégrer dans la farce avant le montage.
Préparez la farce : hachez la poitrine et la gorge, mélangez avec l’œuf et assaisonnez. Intégrez les dés de lard de Colonnata ainsi que la demi-glace. Mélangez bien, assaisonnez, couvrez et laissez mariner pendant 24 heures minimum au frais.
Pour le montage : placez une couche de farce au fond du moule, disposez les filets de pigeon, remettez une couche de farce puis saupoudrez de pistaches. Disposez ensuite le foie gras et par-dessus, les morilles préalablement saisies dans une poêle. Placez les filets de canard et de faisan sur le même niveau. Saupoudrez de sel. Rajoutez les tranches de lard de Colonatta avant d’étaler une dernière couche de farce. Recouvrez le tout d’une abaisse de pâte et faites 3-4 ouvertures sur le dessus. Enfournez à 180°C pour 25 minutes de cuisson.
A la sortie du four, versez la gelée dans les ouvertures de la pâte et attendez qu’elle fige avant de servir. Le pâté se déguste froid.
Sébastien Mayol : ce directeur commercial chez Lagardère est aussi un passionné de cuisine, et un perfectionniste qui a, malgré une vie bien remplie, décidé de passer 4 CAP : cuisine, pâtissier, charcutier traiteur et boulanger.
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Mon premier pâté en croûte !
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Ingrédients farce :
- morilles
- 400 g de poulet
- 400 g de porc
- aiguillettes de canard
- 1,5 cs de sel
- poivre
- 40 g de crème
- 2 oeufs
Ingrédients pâte :
- 330 g de farine
- 10 g de sucre
- 75 g de lait
- 1 oeuf
- 165 g de beurre
- gelée de Madère
Ingrédients :
- morels
- 400 g chicken
- 400 g pork
- duck
- 1.5 cs salt
- pepper
- 40 g cream
- 2 eggs
Ingredients dough:
- 330 g flour
- 10 g sugar
- 75 g milk
- 1 egg
- 165 g butter
- Madeira jelly
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Recette : Le jambon persillé de Jean-François Mitanchey - Les Carnets de Julie - Les jambons
LA RECETTE CI-DESSOUS ????
Le jambon persillé de Jean-François Mitanchey
Pour 10 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 4 heures
Temps de repos : 12 heures
Ingrédients :
1 kg de viande d’épaule
1 kg de jambon
1 pied de veau ou couenne de cochon de 12 heures
10 cl de vin blanc sec
3 carottes
2 poireaux
300 g de persil
5 gousses d’ail
1 bouquet garni
10 cl de vinaigre de vin
Sel, poivre
1 pincée de 4 épices
Faites cuire les 2 viandes durant 4h dans un bouillon composé d’eau et de vin blanc (2 verres de vin pour un litre d’eau), les carottes, les poireaux, le bouquet garni. La viande doit être déposée juste avant le début de l’ébullition.
Lorsqu’elle est cuite, préparez la gelée, enrichie d’un pied-de-veau ou de couenne de cochon cuite pendant 12 heures, de vin blanc, d’un trait de vinaigre de vin, de sel et de poivre ainsi que d’une pincée de 4 épices. Hachez ensuite du persil avec de l’ail (au moins 4 ou 5 volumes de persil pour 1 volume d’ail).
Quand la gelée est prête, détachez la viande, sans la couper (la longue cuisson permet de l’effiler à la main, dans le sens des fibres) et rangez-la dans un saladier, en prenant garde qu’elle soit disposée dans le même sens, c’est-à-dire toutes les fibres s’allongeant du même côté.
Empilez bien la viande, en la serrant, et faites couler dessus la gelée que vous aurez mélangée avec le persil et l’ail finement hachés. Posez ensuite dessus un couvercle lesté d’une petite charge et laissez refroidir plusieurs heures.
Conseils de Jean-François :
Il est important que l’ail soit dégermé car cela enlève de l’amertume et permet une meilleure digestion.
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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école cuisine mode d'emploi, ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie révisons nos classiques, vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!
Poulet en gelée au citrons confit #pouletengelee #pouletcitron
La meilleure façon de... Réussir son pâté de campagne - 750g
Pour recevoir des amis à l’improviste ou se régaler lors d’un pique-nique campagnard, le pâté de campagne est une valeur sûre. Pour être très appréciée, la recette du pâté de campagne maison doit être parfumée et justement assaisonnée. Grâce à notre recette de pâté de campagne, vous apprendrez comment obtenir l’équilibre parfait des saveurs pour un pâté à tomber.
La recette pour 2 terrines de 500g :
500 g de gorge de porc
500 g de poitrine de porc fraîche
500 g de foies de volaille
250 g d'épaule de porc
50 g de beurre
3 échalotes
5 cl de cognac
14 g sel au kg
2 g de poivre au kg
1 g de noix de muscade au kg
50 g de lait
20 g de fécule de pomme de terre
1 branche de romarin
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Préparation :
Couper les échalotes en petits morceaux et suer au beurre
Laissez refroidir
Couper les viandes en cubes de 3 cm
Assaisonner et ajouter le cognac
Laisser reposer toute la nuit
Hacher la viande à grille moyenne
Diluer la fécule dans le lait
Ajouter à la mêlée
Remplir les terrines jusqu’à 2 cm du rebord en tassant bien
Poser les aromates en surface
Faire rôtir au four à 180°C pendant 20 mn
Couvrir le plat et baisser le four à 150°C
Vérifier la cuisson 70°C à cœur
Laisser refroidir pendant 30 min à l’extérieur
Refroidir en chambre froide.
Régalez-vous !
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